Dear Alice   

寫食記寫了這麼多年

我不只一次聽過有些業者抱怨客人不懂吃

這話聽在我耳裡

讓我心裡覺得疑惑

我覺得客人不懂吃是件很合理的事

 

因為考試不考,學校不教

因為它們不靠這個吃飯

因為你引進的是新的東西

.

.

.

有好多好多的因為

 

既然你覺得客人不懂 

那麼你為什麼不教育課人?

 

如果你懂

你應該做的是宣導,是推廣

讓更多的人了解食物的好

讓大家知道食物好在哪?該怎麼料理才會美味

我一直認為這是店家的社會責任

你獲取合理的利潤之餘也應該同時教育客人一些正確,新穎的觀念

 

 

這篇文章卡了很久始終寫不出來

停停寫寫一路寫了半年

原因就在於我吃的當下對於分子料理產生了疑惑?

 

 

"這桌上的東西怎麼跟我印象中的有所不同?!"

 

是我認知錯誤嗎?

是我懂的,讀的太少嗎?

 

為了確認這一點

我翻了些書籍,找了些資料

希望能寫出真正對讀者有幫助的內容

要就好好寫,不要鄉愿,不要偏頗,也不要照本宣科

這是我對自己的期許

寫美食部落格的人該對食物有要求

相對的也應該對自己有要求

 

你今天點開這篇文章

我一定要讓你獲得些什麼

每個人對同樣的文字會衍伸出不同的感受

但是

讓你空手而歸就算是我失職 

 

 

 

 

 

想要用簡短的篇幅完整的敘述分子廚藝是天方夜譚

所以在此我只簡單的介紹一下分子廚藝還有我研究後所得到的心得

 

 

 

許多人或許跟我一開始的想法一樣

 

分子料理就是見山不是山見水不是水的廚藝,高深莫測

客人永遠看不出來眼前食物與其味道的關連性,就像是小孩等著拆生日禮物,期待著驚喜

分子料理受限於設備的關係,所以價格都會非常貴

有著這樣的想法其實對也不對 

 

有部分的分子料理的確在食物吃到嘴裡前無法從外觀判別味道

有些分子料理得使用較昂貴的器材方能製作

這些都不是絕對的

 

對於分子廚藝

我的解讀是:

 


食物是美學,是哲學

但是在他成為美學與哲學之前

他是科學

 

用生理,物理,化學等科學的方式看待烹調與食材

麵包不再是麵包

(巨觀的角度)

 拆解成為分子後

 (微觀的角度)

 他是澱粉與蛋白質,水,礦物質的組成

 

 

所有的烹調方式都可以也都應該被精確的記錄,以便日後調整&使用

食譜會並的更精準,更仔細

每一個步驟背後的目的也都將揭曉

所有的食材在不久的將來都會被分析,藉以找出最佳的處理方式,甚至是創造新的烹飪方式&組合

 

 

透徹了解烹調原理與食材特性後將其應用在廚房裡

廚房裡因而出現了許多以往只能在實驗室裡看到的儀器

使用這些儀器並不是要故弄玄虛,也不應該淪為賣弄&宣傳的道具

 

之所以使用分子廚藝為的是提供更美味的食物,或是藉由新的烹調方式創造出前所未有的美味

顛覆人們千年來煮食的刻板甚至是錯誤的印象

改變人們對食物外型與味道的既有記憶

 

唯有了解,才能精進

 分子廚藝的出現是為了讓食物更美味,不是讓餐廳有更多噱頭賺更多錢

(雖然那是環環相扣的,許多食物相關研究的贊助商都是大型食品公司) 

 

 

我們接著用一個問題來告訴大家

分子食物的定義

 

水常見於我們生活中

同樣一杯水可以從固態,變成液態,加熱後變為氣態

將一杯冰塊加熱至水蒸氣的過程是不是分子廚藝??

 

不是

 

因為H2O上的氫鍵沒有被打破

水的三態與熱轉換是物理現象

 

 

 

那麼棉花糖是不是分子廚藝做出的分子食物??

 

 

是的

他是最簡單的分子食物

 

蔗糖被加熱至糖漿的程度時

其分子間的鏈結已經被破壞

糖漿再經由機器的離心力甩出,遇到相對低溫的空氣後變成絲狀

 

 棉花糖很便宜

但是他是貨真價實的分子食物!

 

 

還有將鴨蛋放置在強鹼環境中做出的皮蛋也是庶民級分子料理

 

所以重點不在外型的改變

而是分子結構的改變

 

 

在這裡順便說一些較為常見,不需要昂貴設備就能做出的分子食物

 

利用乳化劑擁有親油&親水端的特性

破壞食物裡原本油水分離的現象

接著用高速攪拌器打成泡沫(Espuma)

最普遍的乳化劑就是大豆卵磷脂

 

利用海藻中提煉出的膠體與+2價陽離子(普遍是鈣)結合後會成為凝膠的特性做出各式各樣的小晶球 

裡頭能包覆的液體從最普遍的果汁,酒到味噌都行 

 

現在

你還覺得分子料理是個跟煉金術一樣神秘的東西嗎?

(至少他不用畫練成陣不是嗎?!)

我能理解商人為何要將他包裝成一個神秘的料理方式

因為越神秘就越有廣告效果,越能吸引消費者的注意

當然

你也無從比較他的定價

這神秘的東西以前沒見過不是嗎?

 

撇開那些眾說紛紜的原因

我們回到主軸上

該是時候來看看台南的最愛莉絲分子料理

 

 

 

 裝潢給人的感覺很幽靜

沒有什麼太突兀或太假掰的地方

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水則是義大利的acqua panna

點餐則用下方的I-PAD

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說實話這在台南算是領先業界的

 

 

中規中矩的麵包

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奶油 

Dear Alice  

 

 

直到前菜都沒能見到分子料理的影子

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喔,有了

水晶球應該是

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 沙拉

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 鴨肝

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冷湯

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關於這碗湯我有比較多話想說

直到冷湯上桌時服務人員才多說了幾句話去介紹菜

以一個定位在中高價位的餐廳來說

我覺得這樣有點懶

介紹的也不夠仔細

的確有不少客人不在乎桌上的菜叫什麼名字,打哪來,怎麼做

但是好奇的人其實佔多數

同事們喝了一口冷湯大多面面相覷

冷的,也沒有太多特殊風味

 

其實這樣不一般的菜有他的存在價值

但是店家應該去告訴客人這碗湯為什麼不做成大家都習慣的熱湯

一定要用冷湯的方式呈獻

我相信他有他的原因

只是主廚不說,沒人會懂

 

 

干貝松露燉飯

   Dear Alice  

口感沒有預期中濕潤

飯裡吃的到鮮味

干貝的熟度也掌握的剛剛好

說他是整晚最棒的一道菜也不為過

 

 

 

清口腔的sorbet(雪葩)

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雖然sorbet的主要作用是在主餐上桌前將味覺做個重新整裡的動作

但這一杯可不是單純來湊人數的

口味上相當的讓人驚豔

 

 

主餐

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大家看到我說燉飯是整晚最棒的一道菜時心裡應該都覺得涼

然而我的意思並不是說最愛莉絲的菜不好吃

只是那道燉飯最突出

撇開分子料理這塊招牌不說

我們單就西餐廳該有的水準來看這家店

我覺得最愛莉絲表現的相當好

牛排熟度控制的剛好

食材選的不差,味道表現的當然也不會讓人失望

明蝦的部分也一樣

 

服務人員的服務態度也好

而且有領班盯場

不會發生客人想找人服務時卻遍尋不著服務生的窘境

 

不過如果我們回到分子料理這塊大招牌

我覺得最愛莉絲引進分子料理對台南的餐飲圈來說是件好事

不過在菜色的解釋上要多做著墨

在餐點的變化度上也該有所提升

我相信有許多客人是衝著這四個大字來用餐

你不應該讓客人空手而回

 

他吃完飯隔天回到公司

同事問他

 

"你昨天不是去吃什麼..分子料理的?那道底是什麼?口味如何?"

 

你覺得客人會怎麼回答??

 

"嗯..我不知道"

還是

"嗯..就一般西餐廳,多了點乾冰.."

 

不管是哪一個答案都代表貴餐廳沒有辦法給客人留下深刻的好印象

當然這樣的顧客也無法去幫你做免費的行銷

要知道口耳相傳是件非常重要的事

 

在我眼中

你們比起台南那老牌的某餐廳要有企圖心,不驕傲

餐點與服務也高於一般水準

但是我相信貴店有更上層樓的潛力

為了自己,也為了台南的老饕們加油吧

 

 

比方說

甜點

 Dear Alice 

 

 

我期待最愛莉絲的成長  

 

 

地址:

台南市永福路一段115號


檢視較大的地圖 

 

 

06 - 2131267

 

營業時間:

11:00-14:30

 17:30-22:00

 

 

 

最後

我相信有許多朋友都很懷念當年的最愛莉絲

的確台南需要一家男的帥女的美的補眼睛取向餐廳

這個部分我們只能期待7月登場的dazzling cafe

有江湖傳聞說服務人員的外型都有挑選過

至於準確度如何

你我都在等

 

 

 

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